EL RODABALLO, FUENTE NATURAL DE SELENIO
Por Jorge Tejera Peira – 2º COCINA Y GASTRONOMÍA VESPERTINO
El rodaballo (Psetta maxima), también conocido como Turbot en Francia, es un tipo de pescado muy apreciado, que se clasifica como uno de los mejores del mar y de los más sabrosos. Vive en los fondos marinos del Mediterráneo, en el Cantábrico, océano Atlántico, Mar del Norte, Canal de la Mancha y Báltico, aunque también puede cultivarse en piscifactorías. Es de forma plana, color pardo y de piel dura sin escamas visibles. Su carne es blanca, sabrosa, fina, firme y tiene múltiples cualidades nutricionales. A continuación, se explica cuáles son sus propiedades, cómo realzarlas y qué cocciones mejoran su sabor.
Propiedades nutricionales del rodaballo
El rodaballo es un pescado blanco catalogado como semigraso. Según la época del año, reduce su contenido graso inicial, aunque en general oscila entre el 2% y el 5%. Entre sus nutrientes, destacan:
- Selenio: protege el organismo contra enfermedades cardiovasculares y estimula el sistema inmunológico. Este elemento es también un antioxidante, retrasa el envejecimiento celular.
- Yodo: favorece el funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, también mejora el sistema circulatorio. Es un elemento indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea.
- Magnesio: importante elemento que ayuda a mejorar la musculatura, a recuperar el tono muscular y neuronal. Favorece la transmisión de los impulsos nerviosos y la contracción y relajación muscular. Refuerza el sistema óseo y la dentadura, actúa como vasodilatador y aumenta la producción de glóbulos blancos en beneficio del sistema inmunitario.
- Vitamina B9: conocida como ácido fólico, es una vitamina muy importante para la correcta formación de las células sanguíneas, reduce la posibilidad de defectos en el tubo neuronal del feto, por lo que es recomendable para mujeres embarazadas. Previene también la formación de tumores y estimula los ácidos digestivos.
- Vitamina B3: ayuda a mantener la piel y la mucosa digestiva sanas y colabora en el buen estado del sistema nervioso.
- Vitamina B12: favorece la síntesis de neurotransmisores, ayuda en la conversión de ácidos grasos en energía, colabora en el buen funcionamiento del sistema inmunitario y es necesaria para el metabolismo de la vitamina B9, el ácido fólico.
Cómo realzar las cualidades del rodaballo
Hay muchos trucos para preparar el rodaballo y potenciar al máximo su sabor, así como mantener intactas sus propiedades nutritivas. Lo idóneo es consumir el pescado el mismo día que se captura o al día siguiente. En este caso, basta con guardarlo en la nevera envuelto para que no se reseque con el aire de la refrigeración.
La vitamina B9 es sensible al calor, al igual que el resto de vitaminas del grupo B, que durante la cocción se reducen con facilidad. El calor destruye gran parte de las vitaminas del pescado: sea cual sea su procesado -asado, frito, al vapor o hervido-, en menor o mayor medida, es inevitable la afectación.
A su vez, el rodaballo es un pescado que absorbe mucho aceite en las frituras. Por ello, su cantidad calórica final después de este proceso puede ser mucho mayor. La mejor opción es cocinarlo al horno o al vapor ya que, a pesar de las pérdidas inevitables por el calor, las piezas mantienen una textura compacta y firme, además del sabor del rodaballo de manera natural. Se debe evitar un exceso de cocción, en cualquier tipo de proceso culinario, ya que la carne puede perder el gusto y la melosidad.
Cocciones que mejoran su sabor
- Cocción al horno: se aplica a la mayoría de pescados. Se debe cocer con el horno muy caliente y con el rodaballo ya limpio y sazonado. Es indicada para la cocción de piezas grandes y medianas. La temperatura interior del pescado no debe superar los 70ºC para que así quede en su punto de máximo sabor. Para ello, es necesario mantener el horno a una temperatura comprendida entre 180ºC y 190ºC. Se aconseja untar las piezas del pescado con aceite de oliva o mantequilla para que no se resequen. La pérdida de vitaminas es inevitable, aunque depende del tiempo de horneado y de la temperatura.
- Guisado: es un método adecuado para la cocción de piezas duras, ya que supone una cocción larga, la necesaria para ablandarlas. En el caso del rodaballo, puede cocinarse con un fondo de verduras para evitar que se reseque. Al ser un proceso largo, supone más pérdida de nutrientes, lo que puede significar una reducción del sabor.
- Vapor: la cocción al vapor es la mejor opción, al igual que la cocción al papillote. Ambas mantienen al máximo los parámetros nutricionales de los alimentos. En el caso del rodaballo, es preferible esta cocción porque garantiza que sus cualidades se mantengan intactas. Los alimentos conservan su sabor natural, mientras que no se añaden grasas ni toxinas en nuestro organismo.
Fuentes: Eroski Consumer, Wikipedia, Mytaste.es
RECETA DE RODABALLO CON HONGOS Y SALSA DE ALMENDRAS
Ingredientes para 4 personas:
–Rodaballo cortado en 4 trozos.
– 200 grs de hongos.
– 1 calabacín pequeño.
– 1 cebolleta fresca.
– 2 dientes de ajo.
– Aceite de oliva y sal.
Salsa de almendras:
– 1 diente de ajo.
– 1 vaso de vino blanco.
– 1 cucharadita de harina de maíz.
– 150 grs de almendra fileteadas.
– 1 limón.
Colocamos sobre una bandeja el rodaballo, los hongos, el calabacín, la cebolleta cortada en rodajas, el diente de ajo picado, una pizca de sal y rociamos con aceite de oliva. Todo ello al horno a unos 180º C durante unos 20 minutos. Cuando tengamos el pescado prácticamente asado, entonces añadimos un vaso de vino blanco y subimos la temperatura del horno para que se termine de asar cinco minutos más. Acompañaremos el rodaballo con la salsa de almendras. Para su preparación saltearemos los dientes de ajos en una sartén. Después añadiremos la harina de maíz, rehogamos y mojamos con los mismos jugos del asado, otro poco de vino blanco y zumo de limón. Damos un hervor y agregamos las almendras picadas doradas en el horno. Trituramos esta salsa hasta que quede fina y servimos por encima del rodaballo con los hongos.
